Muriel Barbery는 그녀의 소설 Culinary Ecstasy에서 이렇게 썼습니다. 듣는 것은 그 문제에 대해 많은 말을 하지 않는 것 같지만, 먹는 행위가 침묵이나 소음으로 특징지어지지 않는다는 것도 사실입니다[…]: 이런 식으로 식사는 결정적으로 공감각적임이 드러납니다."
공감각, 미식 행위에서 모든 감각이 서로 관련되고 영향을 미치는 거대한 회오리바람. 이 정신적 메커니즘의 촉발은 대부분의 셰프 전략과 그에 따른 수송, 즉 소비자에게 생성되는 쾌락의 기초입니다. 예상치 못한 질감, 기억의 환기, 시나리오 구성을 가지고 노는 것은 미리 확립된 기대와 관련하여 때때로 부조화하는 방식으로 감각을 재결합하도록 하여 음식의 기호성에 대한 변경을 촉발하고 새로운 감각 계곡에 접근할 수 있게 합니다.
이 모든 것이 저자의 요리에서 널리 밝혀졌을 뿐만 아니라 몇 년 전까지만 해도 지배적인 요리 트렌드인 Ferran Adrià가 발명한 분자 요리의 기초이기도 합니다. Jacques Derrida의 철학적 해체주의의 명백한 흔적을 따라 미각에 대한 인식을 해체함으로써 Adrià는 통합된 지각적 확실성을 혼란스럽게 하고, 혼란스럽게 하고, 용해시키는 기술을 요리계에 가르쳤습니다.
이러한 목적을 위해 염료의 사용을 제외하고는 모든 기술과 방편이 허용되는 것으로 보입니다. 적어도 이탈리아 문화권과 같은 일부 문화권에서는 완고한 불이익을 겪고 있습니다. 먹는 제스처에서 활성화되는 지각 역학은 음식의 색상에 의해 매우 조절됩니다. 우리가 먹는 음식에 감각적 측면을 더하는 "자연적인" 색상은 짙은 붉은색 토마토가 맛보기 전에도 색이 바랜 토마토보다 더 달콤하고 풍부할 것이라고 생각하는 것이 분명합니다. 따라서 문제는 이것이 추가된 염료에서 비롯될 때 지각 우주에서 색상의 역할을 배제하는 이유는 무엇입니까?
이탈리아의 경우에 대해 말하면, 예를 들어 많은 상업적 선택에서 문화적 편견이 분명합니다. 그린 킷 캣(말차 포함)은 시장에 완전히 없는 것은 아니지만 드문 경우입니다. 확실히 이탈리아인이 녹차를 좋아하지 않기 때문이 아니라 "부자연스러운" 색상에 대한 불신 때문입니다. 몇 년 전까지 Ferrero는 Tic Tacs에 오렌지와 민트 맛만 제공했으며 해외 시장을 위해 더 많은 "색깔" 변종을 예약했습니다.
이 혐오감은 음식에 인공적이지 않은 단순하고 환원적인 모든 것에 대한 우리 고유의 사랑(집착?)에 있는 다소 분명한 기원을 가지고 있습니다. 이것은 확실히 나쁜 것은 아니지만 추측적인 이유로만 의문을 제기할 가치가 있는 패러다임입니다.
한편 자연과 인공의 경계는 모호하다. 예를 들어, 추가된 염료는 일반적으로 그 자체가 천연 유래입니다. 더욱이 우리가 때때로 자연색으로 당연하게 여겼던 것이 인공의 결과입니다. 짙은 자주색에서 나온 당근은 17세기에 네덜란드의 궁정 농학자들이 왕실(오렌지)에 대한 경의를 표하기 위해 노골적인 의도로 주황색이 되었습니다.
더욱이, 음식에 대한 최대의 바람직함, 완벽함이 음식의 손길이 닿지 않은 자연적 특성에 의해서만 결정되는 분명한 이유는 없습니다. 일본 어머니들이 학교에 갈 아이들을 위해 도시락을 준비하는 세심함과 기교는 음식을 자연적일 뿐만 아니라 자연 그 자체가 할 수 있는 것보다 더 완벽하게 보이도록 하려는 시도에 부응합니다. 인류학자 앤 앨리슨(Anne Allison)이 관찰한 것처럼 일본 요리에서 자연은 표현될 뿐만 아니라 통합되고 극복됩니다. 염료가 사물에 대한 이러한 견해에서 배제되어야 하는 이유는 무엇입니까?
따라서 주제는 성분으로서의 색상입니다. 음식에 맛을 주지 않는 것은 사실이지만, 한편으로 다른 감각 채널을 통해 지각 경험을 증가시킬 수 있다면(예: 단 맛을 즐기는 경향이 있는 마음의 상태를 유발) 그것은 또한 사실입니다. 그 색은 맛에 간접적으로 작용하여 다른 성분이나 방향족 화합물에 대한 인식을 변화시킵니다. 토마토의 예로 돌아가서 이것은 다른 것보다 더 붉기 때문에 더 달콤하고 풍부한 맛을 가질 것입니다. 이탈리아의 가장 위대한 시각 디자이너 중 한 명인 리카르도 팔치넬리의 말을 빌리자면, 무엇보다 색상은 기대입니다.
맛 외에도 색상은 질감에 대한 인식도 바꿀 수 있습니다. 투명하고 진주빛이 나는 된장국의 불투명하고 깊은 품질을 생각하십시오. 여기에서 색상은 전반적으로 공감각적 번역 과정에서 일관성 있고 밀도가 높으며 신비로워집니다.
성분-색깔은 미각에 미치는 간접적인 영향과 무관하게 자체적인 자율성을 가질 수 있습니다. 이것은 색소 성분이 고유한 역사를 가지고 있을 때 발생합니다. 아마도 희귀한 허브나 귀중한 베리에서 추출한 것이기 때문일 것입니다. 이것은 멕시코 요리의 아나토의 경우이며, 그의 유일한 역할은 요리에 강렬하고 산화된 빨간색을 주는 것입니다. 미적 효과 외에도 annatto는 요리에 세련미를 부여하고 지역 민속과 생물 다양성을 상징적으로 불러 일으킵니다.
우리는 더 나아가 색상 자체가 어떻게 맛이 나는지, 또는 적어도 그 환상을 일으킬 수 있는지에 대해 논의할 수 있습니다. 다시 Falcinelli in Cromorama(2017)는 일부 소믈리에에게 빨간색이 가미된 화이트 와인 한 잔을 제안한 실험과 그들이 자연적으로 적포도주만의 건포도 향을 어떻게 인지했는지 논의합니다.
검은 색의 시대 이후 - 우리 모두는 숯의 편재성을 기억합니다 - 2019년은 부엌에서 특별한 결과를 낳을 것이라는 기대로 끝납니다. Pantone은 올해의 색상인 Classic Blue를 발표했습니다. 셰프들 뿐만 아니라 무엇보다도 전 세계의 제빵사들과 페이스트리 셰프들이 도전을 받아들이고 이제 막 옷 가게에서 갓 나온 듯한 포카치아나 빵을 만들기 시작합니다. 이 패션은 특히 브라질에서 인기가 높습니다. 이 지역의 제니파포 과일은 요리하는 동안 적절하게 처리되면 밝은 파란색 색소를 방출할 수 있습니다.
파란색은 자연계에서 매우 보기 드문 색이며, 식용할 수 있는 어떤 것과도 관련이 없기 때문에 음식에 사용하기 어려운 색입니다. 오히려 도료와 같은 합성화합물이나 특정 곰팡이와 같은 유해물질과 관련되어 있어 이별과 위험을 상기시킨다. 이러한 이유로 파란색 염료는 지각 자동 기능을 차단하고 관찰자가 빵의 식용 특성에서 주의를 산만하게 하여 예상치 못한 지각 반응을 유발합니다. 1960년대에 위대한 현대 예술가 만 레이가 그의 작품 Blue Bread로 비슷한 함의를 탐구한 이후 (파란색?) 태양 아래에서 새로운 것은 말할 수 없습니다. 가장 분명하고 일반적인 음식의 상징적 의미.
상징과 사회적 의도는 또한 Oreo가 유명한 비스킷 라인을 출시하여 녹색 충전재로 분홍색으로 물들이는 순진한 상업 캠페인 뒤에 있습니다. 캠페인과 관련된 Lady Gaga의 Chromatica 앨범 색상입니다. 슬로건에는 “색상의 조합이 쿠키 하나하나가 친절을 전할 수 있는 기회가 됩니다.”라고 쓰여 있습니다. 따라서 유쾌하고 순진하며 거의 유치한 색상 조합은 단순한 미각의 의미를 확장하는 긍정적인 사회적 메시지를 전달하는 데 사용됩니다.
추가 색상에 대한 혐오감에 대한 예외인 이탈리아 요리법의 예가 있습니다. 바로 Gualtiero Marchesi의 유명한 사프란과 금 리조또입니다. 비잔틴 미술에서 황금색은 빛 속에서 살아있고 무지개 빛깔을 띠는 것처럼 신의 경이와 신비를 상기시키는 동시에 신의 빛 자체에 대한 은유였다. 우리는 "신성하다!"라고 외칠 수 있습니다.
