홈메이드 파네토네: Simone Padoan의 레시피

2023 작가: Cody Thornton | [email protected]. 마지막 수정: 2023-11-26 19:25

파네토네는 공원에서 산책을 하는 것이 아니기 때문에 시작해야 할 몇 가지 권장 사항이 있습니다.

미식가 피자의 창시자 시모네 파도안의 레시피로 만든 파네토네를 집에서 재현하고 싶다면 순례의 장소 베로나에 있는 피자 가게 I Tigli di San Bonifacio 감탄할 만한 열정으로 선택한 재료의 숭배를 기념하기 위해 그리고 지능과 방법으로 조립된 보살핌은 피자 무대의 중앙에 배치됩니다.” 약간의 장비와 최소한의 경험이 필요합니다.

실제로 탁상용 플런징 믹서가 아닌 경우 적어도 하나의 유성 믹서가 있다고 가정해 보겠습니다. 모효모에 대한 어느 정도의 지식도 있는 것이 좋습니다.

그런 다음 이 디저트의 진정한 본질에 대해 Padoan 자신이 직접 들어보십시오. 빵과 피자에서 시작되는 우리를 위한 원.

그것은 다른 가정에서 시작하기 때문에 패스트리 제품을 다루기를 원하지 않는 '비정형'파네톤입니다. 가장 명백한 것은 반 통밀 가루와 부분적으로 통밀입니다.

그의 주인 중 한 명인 롤란도 모란딘(Rolando Morandin)에게 추와 첫 번째 기초 자료를 받은 제과자에게 감사의 인사를 전하고 우리는 파도안 버전에서 에르콜레의 노동에 직면할 준비가 되었습니다.

저녁 반죽

통밀 씨앗 300g, 통밀가루 100g

물 180g

설탕 170g

각각 3시간씩 3차 다과 후 사워도우 120g

노른자 130g

버터 150g

시작이다.

먼저 모효모를 3시간 간격으로 3회(1회) 새로 갈아준 후 밀가루와 물을 섞어줍니다.

반죽이 잘 뭉쳐지면 설탕을 먼저 넣고 노른자를 넣고 마지막에 버터를 먼저 넣어가며 연고를 만들고 조금씩 넣어줍니다. 반죽은 매끄러워야 하지만 너무 뭉치지 않아야 하며 혼합물이 과열되지 않도록 전체 작업이 30분을 넘지 않아야 합니다.

반죽을 그릇으로 옮기고 25.5도의 온도에서 부피가 3배가 될 때까지 부풀게 둡니다(이 감기에서는 오븐을 닫고 꺼두는 것이 좋습니다).

일반적으로 건강에 좋은 모효모를 사용했다면 부피가 3배가 되는 데 약 10/12시간이 걸리고, 그렇지 않으면 3배가 될 때까지 참을성 있게 기다립니다.

다음날 아침 반죽

세미 통밀가루 100g

설탕 50g

노른자 150g

버터 150g

꿀 25g

소금 8g

바닐라 꼬투리 1개

Corrado Assenza에 의해 Noto의 Caffè Sicilia에서 설탕에 절인 오렌지 200g

지비보 건포도 200g

이제 1차 반죽을 밀가루와 함께 믹서에 다시 넣고 반죽을 시작합니다. 다시 부드러워지면 설탕을 천천히 넣고 잘 흡수되면 노른자를 넣어주세요. 이때 바닐라로 간을 한 소금과 꿀을 넣고 마지막에 크림버터를 넣어준다.

버터가 흡수되면 어려운 부분에 도달한 것입니다. 반죽을 한 번 만져보고 건조해 보이면 물을 약간 추가할 수 있습니다.

이제 모든 것이 준비되었으므로 설탕에 절인 과일과 건포도를 넣고 몇 분 동안 반죽을 계속합니다.

팁으로 슈퍼마켓의 끔찍하고 슬픈 플라스틱 큐브를 피하는 Corrado Assenza는 설탕에 절인 과일을 온라인으로 판매하거나 집에서 준비합니다.

실온에서 40분간 휴식을 취한 다음.

반죽을 작업대에서 뒤집어서 원하는 무게(1kg 중 2개 정도)를 만들고 15분간 휴지시킨 후 pirlare(마스터 Iginio가 하는 것처럼 손으로 반죽을 돌려 반죽을 둥글게 만듦) 이 비디오의 마사리).

틀에 넣고 항상 24-25도(오븐을 닫고 꺼진 상태)에서 6-8시간 동안 발효시킵니다.

요리: 160 ° 약 50 분 동안 환기, 1kg 크기의 경우 심장에서 93-95 °에 도달하도록하십시오.

오븐에서 꺼내고 뜨개질 바늘로 파네토네를 꼬챙이에 꽂고(적절한 도구가 있어야 하지만 이번에는 날자) 완전히 식을 때까지 즉시 뒤집습니다.